要让炸黄花鱼酥脆,可参考以下方法:
1. 腌制:将黄花鱼洗净,去除鱼鳞和内脏,加入料酒、盐、生姜和葱佐料腌制30分钟以上。腌制能让肉质紧致并略微收缩,从而提高鱼肉的吸油能力。
2. 裹淀粉或面粉:用手轻轻拍打鱼和裹一层薄薄的淀粉或面粉。这些材料能在鱼肉上形成一种类似面衣的外壳,油锅炸时阻止鱼肉中水分流出,从而保护鱼肉。最后除去食材表面过多的面粉,以便让鱼肉中的水分正常挥发。
3. 热油炸:油锅中的油温应控制在中火或中火偏下范围(约160\~170°C),这样能保证炸出来的鱼酥脆且有层次感。如果初期在石锅中放入过多的油,待油真正热起来后以筷子插入锅底有小气泡产生为宜。如果一开始就倒入过多的油,后续油更难以热起来,也可能使炸肉过度吸收油脂导致过油。太热的油温易外焦里生,反之则可能吸更多油脂,所以要掌握好火候。
4. 二次二次复炸:放凉后轻轻翻动鱼条,避免粘连和破片。再次加热油锅至7成热(用筷子插入锅底有密集的气泡产生即可),放入炸熟出肉的表面后震刮浮粉,然后重新加热至高温(类似饭店用的爆点程度即高热),能让鱼肉外脆里嫩。这时由于油的冲击和扩散作用前导致内部出现酥脆效果,并且部分淀粉层会再次吸收一般油脂变成酥脆的“醉虾皮”般质地,能让鱼肉的表面形成酥脆的层次。,如要达到合格的第三方记录或要求则需要进行首次2分钟左右二次加热炸2min处理即可完全保持最佳状态风味并保持较长久的脆爽感受体验口感。
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